雑穀の水分と保管条件

雑穀は12%~16%程度の水分を含有しており、乾燥しすぎた状態で脱穀や精白をすると、さいりゅうが発生して食味と外見を低下させる。逆に湿度が16%以上になるとカビの害がでる可能性がある。保管条件としては、1次加工された雑穀の保管にとって重要なのは期間と環境である。環境では温度、湿度、光、酸素が重要な要因である。穀物は、でんぷんを中心に構成されているので野菜や果実ほどの変化は起きにくい。しかし、雑穀は精白されたコメと異なり、精白の程度を落として加工すると脂質とタンパクはコメより多くなる。したがって精白した後に空気に触れると急に酸化が進むことになる。酸化することで香りと食味が低下するので、精白後は早く食べるのがよい。コメと同じで賞味期間とともに食味が低下する。家庭での保管方法は密閉して冷蔵庫で冷蔵するのがよい。

雑穀の栄養 タンパク質

雑穀の栄養 タンパク質

人間が摂取する栄養の中でもっとも重要なものの1つといえるのが、タンパク質である。タンパク質はアマランサスのようなイネ科以外の雑穀が多く含んでいる。一般に食品のタンパク質は、溶け方の違いで5つに分けられている。水に溶けるアルブミン、塩水に溶けるグロプリン、70%アルコールに溶けるプロラミン、酸水に溶けるグルテリン、そしてそれらの溶液で溶けない残渣に分けられる。小麦はグリアジンとグルテンで構成するグルテンが主なタンパク質で、この物質が強い粘りをもたらしパン作りに適している。

これと対照的なのが そば、アマランサス、ハトムギ、コメにはプロラミンが少ない。これは小麦アレルギーの面から見ると重要で、小麦に含まれているグリアジンと免疫反応をおこすプロラミンが少ないことで安全といわれている。

また、それぞれのアミノ酸ごとに求めた評点のうちのもっとも少ないアミノ酸の割合を求め、もっとも少ないものの評点を示した形で計測するアミノ酸スコア評価では、この数値が低いほどタンパク質を構成するアミノ酸のバランスが悪いことを示している。

雑穀ではアマランサスだけ、アミノ酸スコアが100で、牛乳、卵、肉類並みのアミノ酸バランスと言える。データを基にして、アマランサスやキヌアだけを過剰に摂取するような食べ方は、過剰毒性やインバランスを起こす場合がある。インバランスとは、一部の制限アミノ酸を補うことで、他方の制限アミノ酸の要求量が増加し、一部のアミノ酸の添加で症状が回復しない状態を指す。このことから特定のある部分だけの過剰摂取ではなく、普段の食事で多品目少量摂取が大切である。

 

雑穀の栄養 脂質

雑穀の栄養 脂質

脂質はエネルギーが高いが食品のうまみを引き出すという栄養とは別の面をもっており、最近ではダイエットのために、脂質の摂取を控える人がでてきているが、これは「おいしくないものをたくさん食べる必要になることを意味する。脂肪は、食物重量当たりのエネルギー含量が高いので、必要エネルギー量を摂取するのに少量でもよいという性質や、タンパク質節約作用もある。量と脂肪酸の質を考えれば重要なエネルギー源であり、生体調節機能もあるので、大事である。人間は細胞膜の成分であるリノール酸やリノレン酸を体内で作り出せないため食物から摂取している。リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸の3つの脂肪酸を必須脂肪酸といい、リノール酸とオレイン酸は血中コレステロールの低下作用を持つ有益な脂肪酸である。脂質含有量が高い雑穀はアマランサスとひえである。

弊社が岩手県軽米町で生産している 無農薬雑穀の生産圃場がYouTubeで御覧いただけます。

YouTube 「雑穀」で検索してみて下さい。 https://www.youtube.com/watch?v=41Rv7JiLbnc