ミネラル塩 食塩は褐変を防ぐ

りんご、もも、レンコン、ゴボウなど、いろいろな果物や野菜の皮を剥いたり切ったりして放っておくと、切り口がしだいに褐色に変わって来る。しかしむいたあと食塩水につけておくと色が変わらない。野菜や果物には、ポリフェノール系物質と呼ばれる何種類かの化合物が含まれている。この化合物は空気に触れると酸化されて、メラニン色素と呼ばれる褐色の物質になる。皮を剥いたり切ったりした野菜・果物を放っておくと褐変が起こるのはそのためである。この反応は、野菜・果物のなかにポリフェノールと一緒に含まれている酸化酵素(ポリフェノールオキシターゼ)によって進められる。だから褐変が起こるには、「ポリフェノール系物質」「空気中の酵素」「酸化酵素」の三者が出合うことが条件である。そこで褐変を防ぐには、三者のどれか一つでも除いてやる、すなわち空気を遮断するか、酵素作用を抑制するかの一方または両方を実行すればよい。切った野菜をすぐ水に放つだけでも、空気中の酵素を一時的に遮断して褐変が抑えられる。また食塩は酸化酵素の作用を抑えるので、切ったりんごなどを薄い食塩水に浸すと、褐変も防ぎ味も良い。

株式会社 農業経営研究所

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