ミネラル塩 焼き魚のタンパク質と食塩の働き

食塩はタンパク質の熱凝固を促進する、茶碗蒸し卵豆腐など調理の例は多い、精製塩でもよいが、焼き魚などのにがり分の多い塩の方が良いと言われる。にがり分はもともと天然の海水に含まれる無機成分で、塩化マグネシウムを主体としている。純粋な塩化ナトリウムの塩味に微量の塩化マグネシウムなどの味が加わると、魚の風味もより複雑になる。マグネシウムはタンパク質熱凝固の促進効果も大きい。にがり分の多い塩は吸湿性が強いので、魚体表面の脱水を促して身をひきめる作用もある。1997年(平成9)年4月、専売法廃止、塩事業法施行による食塩の自由化以来、純粋な塩化ナトリウムにいろいろな無機質を配合して天然の塩に近づけたものなど、さまざまな自然塩の商品も現れてきた。 焼き魚には、30分〜1時間後に約2%の食塩をふるのが良い。白身魚は速く塩をふると締まりすぎて固くなるので必ず直前にする。 食塩は筋肉タンパク質の溶解性を高め、水分を保持する力(保水性)を増す。一方加熱した時には食塩がタンパク質の熱凝固を早める。魚に塩を振りかけると表面近くは濃い食塩水の状態になってやや脱水が起こった状態になる。内部へ浸み込んだ食塩はタンパク質を柔らかく水持ち良くする。加熱を始めると表面の食塩はタンパク質の熱凝固を速め、固まったタンパク質が壁のように内部の柔らかい部分を保護してうま味の流出を防ぐ。姿焼きの魚は化粧塩といってひれの部分に塩をつける。化粧塩は500〜600度に加熱され、魚体に火が通る前に焦げてしまうひれの部分を守る一種の防壁である。

株式会社 農業経営研究所

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