ミネラル塩 煮物の塩の味付け順序

煮物に調味料を加えると、煮汁に溶けた呈味成分が材料の方に侵入する。この侵入速度は温度が高く、汁の調味料濃度が濃く、材料の表面積が広いほど大きい。また侵入する物質の分子量が小さいほど侵入速度が速くなる。 食塩の分子量は58.5、しかも水に溶けてしやすいナトリウムイオンと塩素イオンに分かれている。砂糖は分子量342で食塩の6倍近く大きい。食塩の方が侵入が速く、砂糖の4倍の速度で材料に浸み込む。食塩はたんぱく質の熱凝固を促進するなど、食品の組織を固く引き締める作用があります。逆に砂糖はデンプンやタンパク質など食品の成分を柔らかくする。 野菜や芋などに中まで味を圴一に含ませた煮物の場合、分子量が大きく浸透の遅い砂糖は食塩より先に加え、その後食塩や醤油を加える。塩を先に加えると速く染み込んで材料の水分を引き出し、組織を引き締めて後から加える砂糖の侵入を妨げる。まず砂糖を入れてゆっくりと吸収させ、柔らかく煮えたところで必要な分量だけ塩を加えるのである。塩と砂糖を同時に加えても、塩の方が先に浸み込んで結果は同じである。

株式会社 農業経営研究所

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