雑穀の水分と保管条件

雑穀は12%~16%程度の水分を含有しており、乾燥しすぎた状態で脱穀や精白をすると、さいりゅうが発生して食味と外見を低下させる。逆に湿度が16%以上になるとカビの害がでる可能性がある。保管条件としては、1次加工された雑穀の保管にとって重要なのは期間と環境である。環境では温度、湿度、光、酸素が重要な要因である。穀物は、でんぷんを中心に構成されているので野菜や果実ほどの変化は起きにくい。しかし、雑穀は精白されたコメと異なり、精白の程度を落として加工すると脂質とタンパクはコメより多くなる。したがって精白した後に空気に触れると急に酸化が進むことになる。酸化することで香りと食味が低下するので、精白後は早く食べるのがよい。コメと同じで賞味期間とともに食味が低下する。家庭での保管方法は密閉して冷蔵庫で冷蔵するのがよい。

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