雑穀の栄養 タンパク質

雑穀の栄養 タンパク質

人間が摂取する栄養の中でもっとも重要なものの1つといえるのが、タンパク質である。タンパク質はアマランサスのようなイネ科以外の雑穀が多く含んでいる。一般に食品のタンパク質は、溶け方の違いで5つに分けられている。水に溶けるアルブミン、塩水に溶けるグロプリン、70%アルコールに溶けるプロラミン、酸水に溶けるグルテリン、そしてそれらの溶液で溶けない残渣に分けられる。小麦はグリアジンとグルテンで構成するグルテンが主なタンパク質で、この物質が強い粘りをもたらしパン作りに適している。

これと対照的なのが そば、アマランサス、ハトムギ、コメにはプロラミンが少ない。これは小麦アレルギーの面から見ると重要で、小麦に含まれているグリアジンと免疫反応をおこすプロラミンが少ないことで安全といわれている。

また、それぞれのアミノ酸ごとに求めた評点のうちのもっとも少ないアミノ酸の割合を求め、もっとも少ないものの評点を示した形で計測するアミノ酸スコア評価では、この数値が低いほどタンパク質を構成するアミノ酸のバランスが悪いことを示している。

雑穀ではアマランサスだけ、アミノ酸スコアが100で、牛乳、卵、肉類並みのアミノ酸バランスと言える。データを基にして、アマランサスやキヌアだけを過剰に摂取するような食べ方は、過剰毒性やインバランスを起こす場合がある。インバランスとは、一部の制限アミノ酸を補うことで、他方の制限アミノ酸の要求量が増加し、一部のアミノ酸の添加で症状が回復しない状態を指す。このことから特定のある部分だけの過剰摂取ではなく、普段の食事で多品目少量摂取が大切である。

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA