雑穀をおすすめしたい方

食生活を見直したい方

雑穀米にはアマランサスや黒米、大麦といった穀物がブレンドされていますが、それぞれの穀物には白米以上の栄養価を備えているものもあります。

例えばアマランサスは鉄分、亜鉛、マグネシウムなどのミネラル分が豊富。特にカルシウムにいたっては白米の約30倍と、驚くほどの量が含まれています。 また、大麦は白米の約20倍もの食物繊維を含有しているほか、黒米はアントシアニンという抗酸化成分を含んでいます。

白米はより私たちが食べやすいように加工しているものなので、多くの栄養素が失われていますが白米に雑穀米をプラスすることで、白米を食べているだけでは摂取できなかったさまざまな栄養素を手軽に摂ることができるようになります。 いままでの食生活では健康にちょっと不安があるという方には、雑穀がおすすめです。

便秘に悩んでいる方

種類にもよりますが、雑穀米には白米に比べて数倍もの食物繊維を含んでいるものがあります。 食物繊維は人間の消化酵素では消化しきれず、腸内に滞ってしまった老廃物を運び、体外へ排出するという働きを持っています。 ですから、便秘にお困りの方には特におすすめです。

また、食物繊維にはコレステロール値を下げる効果や、糖尿病や高血圧の予防にも効果を発揮します。

ダイエットをしたい方

雑穀米はもちもちぷちぷちとした食感が特徴の1つ。そのため、よく噛まなくてはいけません。 この「噛む」という動作がダイエットにはとても効果的で、よく噛むことで脳は刺激を受け、より少ない量の食事でも満腹感を得ることができます。

カロリーは白米とそれほど変わらない雑穀米ですが、食べる量を抑えることができればそのぶんカロリーの摂取量も抑えることができ、結果としてダイエットにつながるというわけです。

雑穀の有用性

雑穀の有用性としてとりあげられる点として、土壌や気候条件などが不良な土地にも生育できる点である。干ばつでも、土壌が肥沃でない場所や雨量が少なくて乾燥した気候でも,生育が可能である抵抗力が強い作物であることが言える。

稲、小麦、とうもろこしのような主要作物に比べると収量が少ないが、収穫は安定している。

 

長期間の保存に耐えられる

 

長期間の保存に耐えられるため、不作の年の救荒作物としての役割もある。

 

多様な利用法が確立されている

 

粉にしたり、挽き割りや穀粒のまま調理が可能など多様な利用法が確立されている。

 

高い栄養価と食味

 

雑穀は疲労回復や薬用利用されているほか、あわ・きび等は モチ性とウルチ性があり、常食以外に農耕儀礼やハレの習慣に、餅や地酒として雑穀独自の食味と風味が楽しまれてきた。

雑穀の国内生産量

日本国内の雑穀栽培面積は、1900年代で ヒエは71,900haから2001年には123ha,あわは1900年代で243,000haから2001年には41ha,キビは1900年代には34,100haから129ha等、急速に国内では減少したが2000年以降少し増加してきている。国内では岩手県が栽培面積の80%を栽培している。アマランサスについても、岩手県が全国作付面積の60%を占めている。2002年のヒエの作付面積は、150haで収穫量は305t、あわは53haで72.3t、キビは152haで180t、はとむぎは309haで515t、アマランサスは10.8haで11.4tである。

世界の雑穀生産量と日本の輸入量

2007年の世界の雑穀生産量は3188万tである。生産量の多い国は、インド、ナイジェリアが突出している。2004年の日本の主な雑穀輸入量と、国についてはあわ、キビ、ひえ3品目の日本の輸入量は 合計10,486t 日本での生産する雑穀、国内自給率は5.9%である。

あわの主な輸入元は中国、きびはオーストラリアと中国、ひえはオーストラリアである。

 

雑穀の加工

雑穀は収穫されたままでは食べられない。大きく1次加工と2次加工に分けられる。

1次加工とは、収穫された雑穀を精白したり粉に出来るようにして、保管できるようにする。2次加工とは、食品として食べれるようにする、料理の一部も含む。

1次加工とは、もみすりと精白の過程からなる。もみすりとは、えいかの外についている消化できない殻をはずす作業で、精白とは食味をあげるために果皮、種皮、糊粉層の部分をけずりとる作業で、えいは果実を保護するためにイネ科がもつ器官で硬い繊維から出来http://nokei.info/wp-admin/edit.phpている、不消化繊維であると同時に食味を低下させるため精白によって取り除かれる。しかし粉にしてすべて食べることも出来る。1次加工の手法はイネに比べて粒のサイズが小さいため、イネのようにもみすりと精白を厳密にわけられない品目があることや、作業工程を厳密に分けられない場合もあるため、栄養分の多いヌカが除去されず機能性の高い食品として利用されることが多い。ひえやあわの場合は、ついた後で風力選別によってごみを飛ばし「つきうす」で精白するか粉にする。

雑穀の品質管理

 

雑穀の品質は、石や異物が入ってないことが最低限の条件で、栽培時に農薬等で窒素過多土壌で栽培されてたり、植栽密度が高いと倒伏し、細かい雑穀の穂に石などがついて収穫後に混入する可能性がる、これらが混入すると除去はむずかしい。

カビについては、アフラトキシンという人体にとって猛毒を産生する種類があり世界的に問題視されている。貯蔵の方法でカビがついあtものがあるので、輸入品や長期間貯蔵は気をつける必要がある。農薬は使用しないものが多いとされているが、海外で生産されたものの多くは収穫後に輸入される段階で殺虫菌処理されることがある。

雑穀の水分と保管条件

雑穀は12%~16%程度の水分を含有しており、乾燥しすぎた状態で脱穀や精白をすると、さいりゅうが発生して食味と外見を低下させる。逆に湿度が16%以上になるとカビの害がでる可能性がある。保管条件としては、1次加工された雑穀の保管にとって重要なのは期間と環境である。環境では温度、湿度、光、酸素が重要な要因である。穀物は、でんぷんを中心に構成されているので野菜や果実ほどの変化は起きにくい。しかし、雑穀は精白されたコメと異なり、精白の程度を落として加工すると脂質とタンパクはコメより多くなる。したがって精白した後に空気に触れると急に酸化が進むことになる。酸化することで香りと食味が低下するので、精白後は早く食べるのがよい。コメと同じで賞味期間とともに食味が低下する。家庭での保管方法は密閉して冷蔵庫で冷蔵するのがよい。

雑穀の栄養 タンパク質

雑穀の栄養 タンパク質

人間が摂取する栄養の中でもっとも重要なものの1つといえるのが、タンパク質である。タンパク質はアマランサスのようなイネ科以外の雑穀が多く含んでいる。一般に食品のタンパク質は、溶け方の違いで5つに分けられている。水に溶けるアルブミン、塩水に溶けるグロプリン、70%アルコールに溶けるプロラミン、酸水に溶けるグルテリン、そしてそれらの溶液で溶けない残渣に分けられる。小麦はグリアジンとグルテンで構成するグルテンが主なタンパク質で、この物質が強い粘りをもたらしパン作りに適している。

これと対照的なのが そば、アマランサス、ハトムギ、コメにはプロラミンが少ない。これは小麦アレルギーの面から見ると重要で、小麦に含まれているグリアジンと免疫反応をおこすプロラミンが少ないことで安全といわれている。

また、それぞれのアミノ酸ごとに求めた評点のうちのもっとも少ないアミノ酸の割合を求め、もっとも少ないものの評点を示した形で計測するアミノ酸スコア評価では、この数値が低いほどタンパク質を構成するアミノ酸のバランスが悪いことを示している。

雑穀ではアマランサスだけ、アミノ酸スコアが100で、牛乳、卵、肉類並みのアミノ酸バランスと言える。データを基にして、アマランサスやキヌアだけを過剰に摂取するような食べ方は、過剰毒性やインバランスを起こす場合がある。インバランスとは、一部の制限アミノ酸を補うことで、他方の制限アミノ酸の要求量が増加し、一部のアミノ酸の添加で症状が回復しない状態を指す。このことから特定のある部分だけの過剰摂取ではなく、普段の食事で多品目少量摂取が大切である。

 

雑穀の栄養 脂質

雑穀の栄養 脂質

脂質はエネルギーが高いが食品のうまみを引き出すという栄養とは別の面をもっており、最近ではダイエットのために、脂質の摂取を控える人がでてきているが、これは「おいしくないものをたくさん食べる必要になることを意味する。脂肪は、食物重量当たりのエネルギー含量が高いので、必要エネルギー量を摂取するのに少量でもよいという性質や、タンパク質節約作用もある。量と脂肪酸の質を考えれば重要なエネルギー源であり、生体調節機能もあるので、大事である。人間は細胞膜の成分であるリノール酸やリノレン酸を体内で作り出せないため食物から摂取している。リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸の3つの脂肪酸を必須脂肪酸といい、リノール酸とオレイン酸は血中コレステロールの低下作用を持つ有益な脂肪酸である。脂質含有量が高い雑穀はアマランサスとひえである。

弊社が岩手県軽米町で生産している 無農薬雑穀の生産圃場がYouTubeで御覧いただけます。

YouTube 「雑穀」で検索してみて下さい。 https://www.youtube.com/watch?v=41Rv7JiLbnc

 

家庭菜園 土壌微生物 4

家庭菜園 土壌微生物 4

窒素固定菌

窒素固定菌とは、大気中の空気を取り込んで有機物に変える微生物です。野菜類と共生する窒素固定菌にはダイズ、インゲンマメ、クローバー、クロタラリアなどのマメ科の根に共生する根粒菌、水稲の組織内や根面に共生するハーバースピリラムやアゾトバクター、ハンノキやヤマモモに菌根を作る放線菌の一種であるフランキュア、サツマイモやサトウキビの組織内に共生するアゾスピリラム、木質を餌とするシロアリや甲虫類の腸内に共生する細菌類などが知られています。

①根粒菌

マメ科の根に共生するのが根粒菌です。窒素固定菌の多くは野菜類と相利共生(互いに助け合う関係)ですが、根粒菌はマメ科の細胞と共生器官を作り(バクテロイド)、空気中の窒素を植物が利用できる形(有機物)に固定して植物に供給します。また、植物は炭酸ガスを同化した炭水化物を根粒菌に与えるなど、マメ科と根粒菌は共存・共栄の関係にあります。根粒菌は宿主特異性が強く、ダイズの根粒菌はダイズにのみ共生し、他の豆類には共生できません。また、宿主特異性は品種によっても異なると言われ、同じマメの種類でも品種が異なると共生できないことが知られています。

②フランキュア

フランキュアとは、植物の根に菌根を作って共生し、窒素を固定する能力のある放線菌に属する微生物の総称です。人工培養が困難であるため、生態については、ほとんど未解明です。ハンノキ、ヤマモモ、サージ、グミなどの根にはフランキュアが菌根を形成して共生します。

土壌改良の効果が実感できる竹酢液は、国産の竹の原料の産地がきちんと表示されていて、炭になる製法がきちんと説明されている商品です。

家庭菜園で堆肥として使用するミミズ堆肥は有機特殊肥料として注目されています。